“Cachicurpa”, la delicia lambramina
Escribe, Efraín Gómez Pereira
El envidiable verdor de las praderas que rodean el estrecho valle de Lambrama, alberga cantidades relativamente importantes de vacas, ovejas y cabras, criadas de manera artesanal, doméstica y que representa la base de una economía familiar básica, incipiente. Las chozas, cabañas o jatus diseminadas en los predios de las cercanías al pueblo, son habitadas por comuneros y campesinos que dedican gran parte de su existencia a la crianza de ganado criollo, crianza de subsistencia, que es alternada con la agricultura familiar, también de subsistencia.
La belleza natural que hace contraste artístico entre las nubes oscuras, vientos silbantes, lluvias de temporada, arcoíris caprichosos, espejos en las rocas de los cerros, cielo azul intenso y sol siempre ardiente y brilloso; es la prodigiosa riqueza de los campesinos que gozan de estos privilegios, y que son la envidia de muchos citadinos.
El campo lambramino ofrece, además, ríos y lagunas, puquiales y facchas o cataratas, que riegan de frescor y vida la crianza y producción de los waqrapukus, con aguas cristalinas que son compartidas por hombres y animales, sin discreción ni miramientos; sin tarifas ni limitaciones. La crianza de truchas es, en la actualidad, una oportunidad valiosa de emprendimientos familiares y comunales.
En este ambiente donde la naturaleza se ha detenido para ofrecer belleza y riqueza, abundan flora y fauna que también forman parte de la “propiedad” de los lambraminos, que sin codicia ni ambiciones, comparten los sabores y valores de plantas nativas que nutren de frutos y aromas. Uncas y tastas, lambras y queuñas; sihuares y tayancos; chachacomos y chilkas, regalan leños surtidos que alimentan las brasas de la vida en los jatus y en las qonchas del mismo pueblo.
Los pajonales eternos, siempre brillantes, sedosos y buscados para ocasiones especiales, son la cuna madre de una vida silvestre variada, respetada, virgen, que merece ser estudiada. Los jakaqllos, yutus, tuyas, piscalas, guayanacos, pichinkos compiten en ofrecer melodías que acompañan la vida rural. Las melodías más dulces que se pueden escuchar desde las madrugadas, salen de sus alborotadas existencias. La convivencia entre humanos, flora y fauna es natural, sin leyes ni ordenanzas. El respeto mutuo es la única y primigenia regla, impuesta sabe Dios desde cuándo. Paymakis, es una muestra de esa convivencia armoniosa, que ofrece vida y producción orgánica en las comunidades lambraminas de Payancca, Marjuni y Kusuará, reconocidas oficialmente como microcuenca de agrobiodiversidad.
Recuerdo, en los años sesenta y setenta del Siglo pasado, todavía un adolescente inquisidor, deambular solitario o acompañado de mis hermanos o patotas de Tomacucho, en las afueras del pueblo buscando cazar tortolitas o cuculíes, con hondas de “jebe con su pampám” y piedras redondas recogidas en los ríos; para saborearlas en ricos, apetecibles e incomparables kankachus.
En esas andanzas, que no tenían tiempo ni horarios, llegábamos hasta Yucubamba, Buenavista, Motoypata, Qaraqara, Qahuapata, hasta Queuñapunku, donde los jatus humeantes, llenos de vida, regalaban pinturas de arte natural de incalculable valor. Chozas rodeadas de cercos o pircas de piedra, generalmente cerca a un arroyo y de vegetación eterna, nos abrían sus puertas. El premio mayor era gozar de la bondad de los paisanos o familiares, como la tía Victoria o el tío Goyo, de Chucchumpi, que libre de mezquindades, salían a nuestro encuentro para convidarnos mote con queso o leche fresca recién ordeñada salpicada de cancha de maíz.
En algunas oportunidades, nuestro privilegio tocaba el cielo, porque el mote, papa huaico, o la cancha de chulpi, tenía de acompañante un generoso pedazo de cachicurpa, la delicia láctea lambramina por excelencia.
La cachicurpa, es un queso seco y bien salado, elaborado artesanalmente, en las mismas cabañas altoandinas. No es exclusivo de Lambrama y sus comunidades, pero para mi gusto y paladar es el mejor que jamás haya existido y probado. Se produce en otras comarcas de Abancay y de toda la región. Compite en la preferencia de los comensales de Abancay, con las cachicurpas provenientes de Huancarama (Andahuaylas), Huanipaca (Abancay) y Palpacachi (Grau).
Alguna vez, hemos intentado ordeñar una vaca, imitando la habilidad innata de las pasñas o maktas, en la idea de participar en el proceso de elaboración de este queso lambramino. Para hacer la cachicurpa, se junta la leche en porongos o fuentes limpias, desde la tarde anterior, ordeñando las vacas en el mismo corral. Los lugareños saben que deben dejar una buena parte del producto en las ubres de la vaca para el alimento del becerro, que permanece muy cerca.
La leche acopiada se somete al cuajado, para lo que se utiliza el cuajo animal que fue extraído de una parte del estómago de la vaca, oveja o cabra. “Panza, libro, bonete y cuajar” recordamos en los libros de primaria al estudiar a los rumiantes. El cuajar sometido a salmuera, produce las bacterias necesarias para la coagulación de la leche y cortarla, generando la cuajada.
La cuajada o leche cortada se separa con las manos, estrujándola lentamente hasta lograr el quesillo compacto que se libera del suero, con la ayuda de un mantel o suisuna limpia, utilizada exclusivamente para este fin. El quesillo o cuajada se amolda con la manos, agregando abundante sal, que garantizará un secado compacto, firme y sin cuartearse.
Variedad de queso artesanal donde el cachicurpa y el mote destacan en sabor.
El queso redondo del tamaño del puño de un adulto, es reservado en lugar seguro, fuera del alcance de los niños o animales domésticos. Las viviendas lambraminas tienen colgando de la cumbrera que da a la cocina, al fogón o la tullpa, una parrilla o canastilla hecha de listones finos de murmuskuy o carrizo -le llaman “lamparines”-, donde se colocan los quesos frescos para que en un tiempo determinado alcancen su madurez y ahumado, con sabores que son influenciados por el tipo de leño que calienta la fragua de la cocina. Ese es el cachicurpa, que saborea paladares, genera envidias sanas, y nos traslada a los inolvidables recuerdos de una infancia dulce, inocente y sabia, en una Lambrama que para bien o para mal, ha cambiado, y sigue cambiando, no solo de fisonomía, sino de saberes y costumbres.
En la actualidad el queso cachicurpa se elabora ya en procesos semiindustriales, utilizando cuajos químicos que permiten aligerar los costos, pero que lamentablemente alteran el sabor y valor original del queso artesanal que no conocía de pasteurizaciones ni temía a la lactosa. Aun así, quienes tenemos la dicha o privilegio de acceder a una cachicurpa, de manera eventual, gracias a las encomiendas que nos llegan también esporádicamente, podemos dar fe, con inocultable orgullo lambramino, que no hay mejor queso que nuestro cachicurpa.
