Chicha lambramina, de jora o guiñapo

Chicha lambramina, de jora o guiñapo

Escribe, Efraín Gómez Pereira

Las celebraciones familiares, costumbristas o tradicionales que se realizan en Lambrama, en cualquier época del año, bajo cualquier motivo o pretexto, tienen un ingrediente ineludible. Un cumpleaños, bautismo, tapukuy, matrimonio, bienvenida, despedida, sepelio, chakrakuska, siembra, cosecha; cualquier actividad productiva, tiene que estar rociada de su presencia. Es la compañera ideal para todo hecho familiar o comunal.

Hogar pudiente o pobre, casa grande o pequeña, familia numerosa o de a dos, acuden a ella como signo de identidad local, comunal, tradicional, histórica. Y es que su presencia data de épocas añejas, tan añejas como la vida misma de este pueblo austero, esperanzado y de grandes expectativas. 

Su preparación es de una responsabilidad extrema para quien se atreva a enfrentarse a ella. Hombre o mujer, viejo o joven, debe asumir los pasos del proceso de manera disciplinada, responsable, seria: La elaboración de la tradicional “Chicha de Jora o Guiñapo”.

Chicha lambramina, ancestral como el pueblo mismo, que acaba de celebrar 184 años de creación. (Foto Smith Benites Ferro)

Cuando se viene una importante jornada que compromete a la familia hay que tener todo listo de manera anticipada. Peroles, ollas grandes o makas, manos amigas y comprometidas. Abundante leña seca que fue almacenada con meses de anticipación, en los ricos y generosos bosques arbóreos de Tanccama, Llakisway, Unca, Ccaraccara y otros.

Con mucha antelación se debe preparar este insumo básico para la tradicional chicha: la jora o guiñapo, en cantidades necesarias que la ocasión exija.

El maíz amarillo o ñutusara es el ideal para hacer la jora. Las familias lambraminas acopian esta variedad, que es muy escasa y, por lo mismo, muy buscada, y la guardan en mazorcas secas, en las markas o almacenes domésticos, encaramados bajo los techos de teja, calamina a ichu. Todos saben, incluido los menores, que estas reservas de maíz no se tocan, son sagradas.

El maíz seleccionado se remoja por dos o tres noches, en abundante agua, en un perol espacioso. Luego se retira y se cuela en una canasta de carrizo que permita drenar todo el líquido.

El maíz remojado, que ya va presentando un aroma característico de acidez, se distribuye sobre una cama de hojas verdes de chamana, paucar, chilca, lambras, eucalipto, asnakjora y otras. Debe estar bien acomodado y libre de agua y humedad, para evitar que se pudra durante el proceso. El lote de maíz húmedo se cubre con ramas de las mismas especies de la cama. Piedras limpias y planas recogidas en el río aplastan la maraña de ramas, sometiendo a una presión permanente al maíz.

Jora o guiñapo, base para la elaboración de la apetecible chicha.

El cuarto o habitación donde se prepara la jora o guiñapo, es inundado por un olor agrio que brota de la cama de ramas y hierbas. De cuando en cuando, se abre un resquicio en la cama para hacer que el guiñapo “respire”. La humedad y el calor de la mezcla de maíz y ramas expulsa vapores que se impregnan en el ambiente.

Tras dos semanas de “encamada” se retira la cobertura descubriendo que el maíz en su totalidad ha germinado con brotes que se avivan al contacto con las manos. Al probarlo muestra una acidez dulzona que pronostica una buena chicha. 

Las mamachas que dominan este proceso recomiendan que en el transcurso de las dos semanas de entierro, se debe hurgar con detenimiento en diferentes partes de la cama, a fin de airear el producto y evitar que se pudra, lo que sería fatal.

El maíz germinado, ya convertido en jora o guiñapo, que ya tiene un natural valor agregado, es secado al sol por dos semanas, tendido sobre mantas o calamina, cuidando que esté alejado de los animales domésticos. Si un chanchito o “jalajuchi” encuentra el producto será inevitable que este se dé un festín, aguando la fiesta preparada. 

La jora seca y limpia de impurezas o rastros de las hierbas de la cama, se muele sobre un batán estratégicamente ubicado en la cocina. Mientras se muele en pequeñas cantidades de manera homogénea, el fogón de la cocina alimentada con troncos y ramas secas de leña, soporta el peso de un par de ollas grandes, que también pueden ser peroles, que hierven abundante agua y son utilizadas solo para estos menesteres.

Belleza lambramina compartiendo el néctar andino. (Foto Smith Benites Ferro)

Con disciplina campesina la encargada de hervir la jora se mantiene atenta a que este no rebalse, para lo cual va moviendo con suavidad un palo de carrizo que llega hasta la base de la olla, removiendo la jora.

Una vez hervida por dos o tres horas, se retira de la olla para trasladarla a las makas, que son vasijas de barro grandes con boca pequeña. Un colador o suisuna de yute limpio amarrada en la boca del makas, filtra la jora sancochada, convirtiéndola en chicha fresca y tibia, conocida como “upi”. En la suisuna queda la “mashca”, una harina húmeda que endulzada con azúcar o chancaca y se convierte en un apetecible manjar para niños y adultos.

La chicha es cuidadosamente tratada en su proceso de maduración. La vasija es asegurada con una tela limpia que es removida de vez en cuando para liberar los gases generados por la chicha en fermentación. Hay que remover la espuma que se genera en abundancia. Los secretos para lograr una rica chicha, tienen que ver con el uso adecuado y oportuno de un poco de chicha madura o “pocco” que se añade a la chicha en proceso. También se emplea chancaca, cerveza negra, almendras, quinua, cebada, hojas de hinojo, frutos de molle.

La madurez de la chicha se alcanza en dos o tres días y, según los saberes locales, luego de ese plazo, se convierte en un trago espirituoso capaz de emborrachar hasta al mas fiero de los bebedores.

El autor de la nota, saboreando un caporal de chicha, hace muchos años. 

En Lambrama como en todos los pueblos de la sierra y costa norte del país, la chicha de jora o de guiñapo, es parte de la cultura viva, de la tradición ancestral que nos enriquece como nación mestiza, heterogénea. 

Cuando tengas la ocasión de beber un sorbo o un kero o caporal de chicha de jora o guiñapo, en tu casa, donde la vecina, o en una tradicional picantería, recuerda que es parte de nuestra rica historia, de la identidad de nuestros pueblos, y que en su elaboración se predica dedicación, cuidado y secretos que vienen desde tiempos remotos. Salud!!

Abanquinos en Lima, entre wawas y Micaela

Abanquinos en Lima, entre wawas y Micaela

Escribe, Efraín Gómez Pereira

Micaela, nuestra Micaela, nos convoca todos los noviembre para recordarnos que el amor a nuestra tierra es eterno. Por segundo año consecutivo tuve el gran placer de compartir el calor abanquino en Lima, a la sombra y mirada vigilante del monumento a Micaela Bastidas, que se erige en el parque que lleva su nombre, en la urbanización Santa Beatriz, en la ciudad capital.

Invitado por el Club Provincial Abancay, participé, junto a una veintena de paisanos, en el homenaje a nuestra heroína, conmemorando el 149 aniversario de la elevación de Villa a Ciudad de Abancay, la ciudad de la eterna primavera, la ciudad del orgullo perenne. 

Margoth Saavedra, diligente y dinámica presidenta de los asociados en el Club Provincial, se esmeró con los abanquinos que la acompañan en la gestión dirigencial, a convocar, organizar y festejar el aniversario de la santa tierra, con el protocolar reconocimiento a Micaela y con el tradicional bautizo de la wawatanta, que convocó a muchos paisanos, en el local del Club Departamental Apurímac.

En Santa Beatriz, en un mediodía caluroso que nos trasladó a nuestro valle, Paco Sotelo compartió un texto de Hugo Viladegut, en el que se recordó el discurrir histórico de nuestra tierra de quechuas, chankas, aimaras y mestizos, que hacen de la hospitalidad y generosidad; los ejes característicos de un pueblo querendón y orgulloso de su pasado, su presente y sus retos del mañana.

Baltazar Lantarón, ex gobernador de Apurímac, invocó la unidad de los Pikis que residimos en Lima y otras latitudes, con el afán de apoyar y hacer realidad grandes propuestas y proyectos de desarrollo que harán de Abancay, una gran ciudad, más de lo que es en la actualidad. Hacer realidad el corredor cultural Arguedas, es un reto para los abanquinos.

Margoth Saavedra, al rendir homenaje a Micaela, señaló que el reto de las abanquinas es que sean todas, Micaelas multiplicadas con valor, templanza y cariño por nuestra hermosa tierra. Enrique Gutiérrez, hizo el brindis por Micaela, por Abancay, por los abanquinos.

Mi saludo lambramino fue para expresar el orgullo que sentimos por nuestra cuna, por la tierra de los tradicionales taparacos, maicillos, cuyes, cachicurpas, y tallarines de casa.

En el Club Apurímac, los abanquinos convocados pudieron rememorar el tradicional Bautizo de la wawatanta “Munay Tika”, “procreada” por la pareja conformada por Enrique Gutiérrez y Nilda Miranda, y apadrinada por Elías Sosa y Nelly López. El “sacerdote” Eddy Vidal, tuvo una colosal participación que trasladó las sonrisas y aplausos a las calles y viviendas de Abancay de nuestros recuerdos. Y es que recordar es volver a vivir.

De otro lado, el Club Distrital de Abancay, también celebró su bautizo tradicional, que antecedió a un compartir con chicharrones, tallarines y wawas llegadas desde la tierra primaveral. Ambas reuniones permitieron a los abanquinos residentes en Lima, retroceder en el tiempo y zapatear y cantar huainos y carnavales de nuestra tierra.

Los abanquinos organizados en el club provincial o distrital, o alejados de las instituciones, sabemos que la tierra que nos vio nacer es sagrada; hay que recordarla, venerarla, quererla y sentir con ella, por ella, lo que todo ser racional siente: nuestro amor por Abancay eterna.

Orgulloso de ser abanquino

Orgulloso de ser abanquino

Escribe, Efraín Gómez Pereira

“Aquisito, nomás” debe ser la expresión netamente abanquina más popular, que ha traspasado fronteras y nadie se beneficia de sus regalías. Era, o sigue siendo, la respuesta natural a una consulta sobre la ubicación o distancia de un determinado lugar, no importa si está cerca o lejos el destino fijado. Esta misma tarde, cuando abordé un taxi en Lima, el conductor correspondió a un servicio de Chorrillos a Jesús María, con un “Ah, aquisito, nomás”. Abancay y su abanquinismo reflejado en el habla común de un limeño.

En Abancay, ciudad de la eterna primavera, que celebra 149 años de creación política o de su elevación de Villa a Ciudad, se habla un español enraizado en el sentir del poblador Piki, que emplea diminutivos y palabras en quechua castellanizadas, que se entienden con suma facilidad.

Bella y acogedora,  Abancay.

En el colegio, en los juegos, en las calles, en el mercado escuchamos con naturalidad expresiones que seguramente en otras latitudes, necesitarían de un traductor. En ese sentido, somos orgullosos de nuestro habla, del habla Piki.

Pero, somos orgullosos de mucho más. Cómo no sentir orgullo si celebramos en democráticas comparsas que no ponen fronteras a la unión barrial, al festejar el carnaval más alegre del Perú. De disfrutar en camaradería o en familia, la natural chicha de jora, la trepadora frutillada, la delicada chicha blanca o el ponche de habas “piteadito” con cañazo, que se convierten en elementos de unión familiar.

Cuántos inflamos el pecho al mencionar la calidad y variedad de nuestros panes, de los taparacos, común, latachuta. De los maicillos que son delicia registrada así estén quebraditos. Nuestras wawatantas, que forman parte de la tradición familiar y de la búsqueda de compadres y bautizos. Abanquina coincidencia que la fiesta de las wawas se enlaza con la fiesta de nuestra ciudad.

Un paseo por los mercados nos permite saborear el tradicional caldo de gallina, con arrocito y chuñito “rico nomasyá”. Buscando y rebuscando podemos gozar del sabor especial de la gelatina de patita, un manjar que es muy codiciado. Si de buscar queso se trata, en el mercado central hay una bien montada batería de queseras, que ofrecen moldes de parias, andinos, wataquesos y las insuperables cachicurpas. En las juguerías es inevitable no pedir la yapita de un surtido o un especial, y celebrar con un “gracias, mamita”, como solo lo hace un orgulloso Piki.

Pasear por las picanterías, hoy restaurantes campestres, nos lleva a disfrutar de la gastronomía popular y tradicional, en la que el plato bandera es el tallarín de casa con estofado de gallina, rocoto relleno y kapchi de chuño. Añañausito como el chicharrón y su zarza de yerbabuena; el cuy relleno y otras delicias que se complementan con el mote de maíz blanco o paraccay. Chicha de jora, uchucuta y queso, fieles acompañantes.

La música abanquina tiene el rasgo particular de ser alegre y bullanguera. La mayor expresión de esta riqueza cultural se vive en los carnavales, en pandillas y comparsas, bajo las yunzas y donde los zapateos característicos levantan polvareda y amenazan con romper pistas. No habrá casa abanquina en la que uno de sus integrantes es oficioso de las guitarras, charangos, mandolinas o quenas. Y todos cantamos, aunque sea desafinados, pero cantamos y somos orgullosos.

Somos orgullosos cuando hablamos del Ampay y sus lagunas de aguas cristalinas, de los bosques naturales de intimpas, nuestro recurso natural protegido. De Saywite y su gran magnitud histórica. Del valle de calor y flores, como la Bella Abanquina y el Amancae; del río Mariño, sus piscinas y pozas en las que aprendimos a chapotear en todos los estilos; de sus siracas, moreras, pisonayes y jacarandás, que dan cobijo a las orquestas de emplumados, tuyas y pichincos, que nos deleitan con sus cánticos mañaneros y de los conciertos con los jesjentos en las tardecitas, despidiendo al radiante sol que quema hasta en las sombras. 

Sentimos orgullo y añoramos repetir los paseos por las zonas turísticas en el entorno de la ciudad, uniendo el Ampay con el Quisapata, las túneles de Karateka, los vestigios de Illanya y Patibamba; el colonial y descuidado puente de Pachachaca, las aguas termales de Santo Tomás, el mirador de Taraccasa; el corredor de Condebamba, la Plaza de Armas y su Catedral, el Parque Ocampo, Micaela Bastidas, la calle Miscabamba, último bastión de los ojoteros tradicionales, que aún perduran a pesar de la intromisión comercial de las baratijas chinas.

¿Orgulloso abanquino?, claro que sí, de su música, su comida, del calor y afecto sin igual de sus gentes, de sus nueve distritos, de las fiestas de sus galleros, del fútbol macho, de los coches locos, de sus colegios emblemáticos Santa Rosa y Miguel Grau, que paralizan la ciudad en los meses de agosto y octubre; de la Prevo, Bonifaz, Industrial, La Salle, Mercedes, Aurora, Majesa. De la Virgen del Rosario, nuestra patrona. De los entierros en el cementerio de Condebamba, hasta donde se llevan a los muertos al son de guitarras y bombos, despedidas en alegría, sólo en Abancay.

Orgulloso de su pasado y sus grandes personajes, de Micaela, nuestra Micaela. Orgulloso de nuestro himno “Si vienes a mi Abancay”, con la marca eterna de Pepe Garay. Orgulloso de tararear con emoción, añoranza y con ese “no sé que”: “Abancay de mis amores, si yo volviera a nacer, al cielo le pediría, que seas mi cuna otra vez”.

¿Y tú? ¿De qué te sientes orgulloso de ser abanquino? Yo, de ser un lambramino - abanquino.