El chuño en un desayuno lambramino
Escribe, Efraín
Gómez Pereira
Un desayuno con “chuño fasi relleno con queso” es una delicia que me traslada a la acogedora cocina de la casa de Tomacucho, en Lambrama de mi infancia. No era de todos los días, sino de ocasiones especiales.
La cocina se afana desde el wallpawaccay o canto del gallo, cuando la energía de Plantawasi inunda de luz artificial calles y viviendas del pueblo, cuyos pobladores saludan las reverberaciones del sol en las laderas brillosas de Apu Chipito, para el inicio de las jornadas diarias. Un pueblo voluntarioso y madrugador.
Desde el río, Julia arrastra un balde con un buen lote del deshidratado que se convertirá en un apetitoso desayuno lambramino. Ya sobre el batán, que ocupa un lugar privilegiado en la gran cocina, el chuño es manipulado con envidiable destreza. Uno a uno pasan de una mano a otra escurriendo el agua que aun retiene. La suisuna juega un papel importante.
Secos y limpios, son cortados en rodajas sin que se abran todas, donde mamá Dora introduce un pedazo de queso seco. Luego, en acto casi ceremonial, pone y superpone los chuños con queso sobre la cama de pancas y paja, los acomoda con suavidad, para que no se dañen, y rocía unas ramas de anís silvestre, que despide un aroma increíble.
La obra de arte es cubierta por la suisuna, sin dejar espacio que filtre aire o agua, y la olla se enfrenta al calor del fogón alimentado por leños secos de unca, tasta y eucalipto, que expelen aromas únicos. Un fuego lento que no queme directamente. El chuño al vapor con relleno de queso en camino.
Mientras se aguarda unos 20 minutos, los platos y tazas de fierro enlozado, el jarrón con café pasado esa misma mañana, el pan común de la panadería Milla, el pocillo con cancha de chulpi, se alistan sobre la gran mesa de madera, donde ávidos estómagos de los hermanos Gómez esperan ansiosos. Un clásico desayuno lambramino.
El festín es una fiesta sabrosa. Todos han probado chuño con queso. No ha quedado nada en la mesa, ni en la olla. Los menores se levantan, agradecen y se preparan para ir a la escuela. Laureano y Dora, repiten su café cargadito y lo saborean ya en soledad y calma, sin el bullerío de los pikis. Él programando un viaje de negocios por varios días; ella, preocupada porque no falte nada en casa y ordenando los quehaceres de chacras y peones.
¿Y, cómo llegó el chuño hasta la mesa de Tomacucho? Muy niño observé en las pampas de Qelqata, a más de 4000 msnm, cómo las manos y pies callosos de don Jesús Pumapillo –el vaquero de la familia, natural de Marjuni- apoyado por sus hijos y los lambraminos Ángelo, Apolinario y Vidal, más la paciencia y experiencia de Saturnina, Laureana y Julia, cumplían con un ceremonial que data de tiempos remotos: Convertir la papa en chuño.
Durante la cosecha de papa en los tradicionales laimes de Yucubamba, Pukpuka, Kaukara, Llakisway, y otras, se hace una rigurosa selección del tubérculo. Hombres y mujeres con sapiencia en estos menesteres, separan cuidadosamente las papas grandes, medianas y chicas, así como las que no califican en ninguno de esos rangos.
Las grandes y medianas, sanas y bien conservadas, pasan a los cahuitos –tarimas de madera con base de ramas de muña y chachacomo, para alejar insectos o roedores-, desde donde serán utilizados en los siguientes meses, para el alimento diario de la familia. Las papas medianas y chicas, se usarán como semilla que así garantiza la existencia de la variedad, muchas de ellas únicas en su especie. Pueblo conservacionista, por costumbre y tradición.
Las papas de descarte se destinan para hacer chuño. A estas se agregan las wañapapas, especies amargas resistentes a heladas, plagas y enfermedades, y son las más indicadas para su transformación en chuño lambramino. Laureano agregaba papas seleccionadas para sus morayas familiares, para sus desayunos lambraminos.
En los meses de helada, junio a agosto, se prepara el chuño en las alturas de Lambrama. La papa es extendida en las pampas de la puna, sobre camas de ichu y sobre la misma grama de los campos, que deben estar muy cerca de riachuelos o abastecimiento de agua corriente. La temperatura llega hasta -10 grados en las noches, ideal para el procesamiento del chuño.
La pisa de la papa hace que esta expulse el líquido en el proceso de deshidratación. El siguiente paso consiste en ensacar las papas descascaradas y pisadas, en costales tejidos de lana de oveja y enterrarlas en la corriente del riachuelo, encamadas en ichu y aplastadas por rocas pequeñas, para que el flujo constante del agua limpie el fuerte olor, en 20 a 30 días.
Después de ese periodo, los sacos son devueltos al frío de la noche y las papas tendidas para someterse a un nuevo pisado, que eliminará rastros de cáscara y agua. Las papas peladas son expuestas al sol durante otros 20 días, hasta que sequen totalmente. De aquí surge la moraya o chuño blanco, el personaje del desayuno lambramino.
Las papas sin cáscara, negras y arrugaditas, se convertirán en chuño, ideal para sopas o lawas, llenas de energía y nutrientes que los lambraminos conocen. Su transformación es más acelerada pues no requiere el remojo en el agua, sino tras lavarse de manera repetitiva se enjuaga y se seca al sol, ahí mismo, donde se realiza el pisado.
El chuño o moraya, es un natural componente de la dieta lambramina, andina y altiplánica. Es parte importante de la idiosincrasia de los campesinos que la usan desde tiempos remotos como base de su alimentación diaria. Sus componentes aseguran además de nutrición y energía, valores medicinales contra la gastritis y úlceras y otras muchas ventajas y beneficios. A comer chuño, se ha dicho.